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Si no lo sabía, entérese: el Estado de Nueva York publicó en el 2010 un código de puntuación similar al que se aplica en el sistema educativo estadounidense, en el que se califica, de mejor a peor, con las letras A, B o C a los bares y restaurantes.
Las notas son otorgadas por el departamento de Salud y deben figurar, de manera bien visible, en la entrada o en el escaparate del local.
Las famosas letras que dan la bienvenida a los locales neoyorquinos no se conceden aleatoriamente, sino que responden a estricto proceso de control y regulación. Los técnicos estatales de salud realizan inspecciones por sorpresa en restaurantes, bares, discotecas o cafeterías, que obtienen una u otra puntuación en función del número de irregularidades encontradas: cuanto más baja es dicha calificación, mejor grado se obtiene. De hecho, cada punto representa la violación de algún reglamento.
Así, los restaurantes con una puntuación entre 0 y 13 obtienen una letra A; los que oscilan entre 14 y 27 puntos se quedan con la letra B y los establecimientos que superan los 28 puntos tienen que conformarse con la letra C.
¿En qué suelen reparar los inspectores de Sanidad que revisan diariamente los miles de locales de los diferentes barrios de la ciudad? Pues desde las condiciones de manipulación de la comida, hasta la temperatura de conservación de la misma, la higiene del personal del establecimiento, el mantenimiento de utensilios de cocina o el control de plagas, desde insectos hasta ratones y ratas. Sí, ratas…
COMO FUNCIONA ‘
Hay más. Esta rigurosa auditoría de la limpieza del local y el cumplimiento de la normativa también abarca, por ejemplo, a la utilización de elementos químicos a la hora de cocinar.
La puntuación otorgada por los inspectores, en definitiva, estima el riesgo que podría causar un establecimiento en la salud de sus comensales en función de cuánto y cómo se salta las normas del reglamento estatal. Y no es broma: se pueden encontrar restaurantes muy monos por fuera pero en los que una letra C en la puerta delata que ha cometido irregularidades en el interior de su cocina.
Desde incumplimientos tan comunes como no tener los utensilios que emplean sus cocineros bien limpios (sancionado de dos a cinco puntos), hasta riesgos mayores, como no conservar determinados ingredientes –mariscos, carnes o pescados– a la temperatura adecuada (castigado con al menos siete puntos) o servir alimentos frescos, como la verdura, sin haber sido lavados bien previamente (sancionado con un mínimo de 5 puntos). Cuando alguno de estos despropósitos no pueden resolverse antes de que acabe la inspección, el local es obligado a cerrar hasta que lo solucione.
Una letra B en la puerta significa que algo no permitió que dicho local obtuviese una A, información que, gracias a este sistema, no solo es conocida por el dueño del restaurante, sino también por los comensales que acuden a él, quienes, probablemente, se vayan en busca de un restaurante de clase A. Cuando el cartel es de “Calificación en espera», significa que el lugar está siendo evaluado o que el propietario ha impugnado la decisión del inspector tras su visita.
ESTADISTICAS
Cinco años después de la aplicación de esta, los datos oficiales aseguran que el 95% de los establecimientos en Nueva York cuentan con una calificación A, superando el 80% anterior a junio de 2011; los casos de salmonella se han reducido un 24% de 2010 a 2014 y se ha incrementado la formación del personal que trabaja en el sector de la hostelería: más de 31.000 personas realizaron en 2014 el curso de higiene alimentaria que ofrece el propio departamento de salud, con el objetivo de evitar nuevas sanciones y mejorar la nota que otorgan estos estrictos hombres de negro.
josepimentelmunoz@hotmail.com
