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POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
En términos químicos la oxidación ocurre como consecuencia de la transferencia de electrones de un átomo a otro en una reacción química. En este proceso resulta que un átomo aumenta su número de oxidación.
Sin embargo, y consciente de que esta definición no dice nada para la mayoría de las personas que desconocen la estructura atómica, se debe explicar este fenómeno como sigue.
Hablar de oxidación es referirse a las reacciones químicas que provocan que los materiales cambien de color o se pongan oscuros. Como le ocurre a las frutas y muchos alimentos que suelen cambiar su aspecto al ser pelados o cortados, es decir, cuando se le quita la cáscara y se deja su interior al contacto con el aire.
¿Qué ocurre cuando una fruta se oxida?
Cuando una fruta o alimento cualquiera se oxida es porque está ocurriendo un proceso de cambio de las sustancias químicas que lo contienen. Los aceites y grasas suelen convertirse con el paso del tiempo en ácidos grasos. Los cuáles son responsables del cambio de olor y sabor que popularmente se conoce como rancio. Las frutas suelen oxidarse con mayor rapidez.
En esta oxidación las vitaminas y otras sustancias orgánicas pueden transformarse a formas químicas inactivas. Haciendo en términos generales que estas frutas reduzcan su valor nutritivo.
¿Cómo podemos evitar o reducir la oxidación en los alimentos?
En términos prácticos podemos reducir los efectos de la oxidación si nos acostumbramos a consumir las frutas, y alimentos en general, lo más rápido que podamos. Esto significa que si usted, parte una manzana, naranja, piña, batata…debe proceder a comerla inmediatamente o utilizarla como ingrediente en el plato que esté preparando.
Aunque el frío contribuye a que la oxidación sea más lenta, no es recomendable guardar frutas cortadas en la nevera si queremos aprovechar todo el potencial nutritivo de las mismas.
En productos industrializados se suelen agregar antioxidantes (conservantes). En algunos casos se utiliza el potencial antioxidante del ácido ascórbico (Vitamina C) con lo que se aumenta el valor nutricional de un alimento. Sin embargo, en la mayoría de casos se utilizan antioxidantes que tienden a reducir el valor nutritivo de los alimentos. Estos aditivos son los que generalmente están asociados, con o sin evidencia científica, a diferentes problemas de salud.
En términos químicos estrictos, es prácticamente imposible evitar la oxidación de un alimento. Por tal razón, se recomienda partir las frutas o cocinar alimentos en cantidades que puedan ser consumidos completamente en el momento.
¿Cómo se produce el proceso de oxidación en las frutas?
Se reitera que, es ideal, consumir frutas completas cuando se le ha quitado la cáscara (la piel) ya que en el proceso de oxidación se modifican las sustancias y esto altera su valor nutritivo. Por lo general, cuando se produce un proceso de oxidación ocurren reacciones químicas irreversibles.
Recordemos que los alimentos están formados por sustancias orgánicas. Cuando el agua está mezclada con sustancias orgánicas debe estar aislada del oxígeno del aire. Ya que cuando las sustancias orgánicas se ponen en contacto con el oxígeno del aire se inicia un proceso de modificación de su estructura química. A esto se le suele llamar oxidación.
(Continuará…)
jpm-am