POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL 

En el texto anterior se dijo que, en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos (Medlineplus) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se señala que los aceites vegetales pueden ser más saludables que la mantequilla y la margarina. Esto se debe a que la mantequilla contribuye a elevar el colesterol; y la margarina contiene cantidades importantes de grasas trans, las cuales tienden a tapar las arterias lo cual provoca problemas al corazón.

Los datos anteriores han propiciado opiniones diversas que son contrarias a dichas informaciones oficiales y que merecen que se escriba un tercer texto inmediatamente sea publicado el presente. Ya que se ha cuestionado la propia credibilidad de la OMS y cómo la industria farmacéutica está influyendo en la práctica médica.

Continuando con el propósito de esta segunda entrega se pasa a explicar el significado químico de términos que aparecen en las etiquetas de algunos productos comerciales.

¿Qué significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans?

En primer lugar, hay que decir que, en la composición química de los acetites y grasas, entre otras, las sustancias que se encuentran en mayor cantidad son los triglicéridos.

Los triglicéridos son ésteres formados por glicerol y tres ácidos grasos. Sustancias orgánicas que no serán tratadas en este texto. Sin embargo, sí se utilizará una imagen de apoyo para que se pueda visualizar qué son ácidos carboxílicos (R-COOH), los cuáles permitirán que se pueda entender ¿Qué significa grasa saturada, insaturada, poliinsaturada y grasa trans?

Recuerde que un aceite y una grasa se diferencian básicamente en el estado físico, el aceite es líquido y la grasa es sólida. Los aceites suelen ser de origen vegetal y las grasas son de origen animal como la manteca y la mantequilla. La margarina es un aceite que ha sido modificado químicamente.

En la imagen se muestran tres ácidos carboxílicos de 5 carbonos. Nótese que en el extremo de la derecha aparecen dos esferas rojas (bolitas) que están unidas a una esfera negra. Y a su vez a una de las esferas rojas está unida a una esfera más pequeña de color blanco. Cada esfera representa un átomo. Así, las esferas negras son átomos de carbono (C), las rojas, oxígeno (O) y la blanca, hidrógeno (H). Por tanto, en el extremo de la cadena de carbonos tenemos un grupo -COOH que es el grupo de átomos que identifica a los ácidos carboxílicos.

Es muy importante que se observe que en el tercer átomo de carbono de derecha a izquierda (tercera bolita), la tercera y cuarta bolitas están unidas por un enlace doble. En química orgánica se dice que un compuesto que contiene dobles o triples enlaces entre los carbonos que lo forman es un compuesto insaturado. Así podemos decir que la parte A y B de la imagen corresponden a ácidos carboxílicos insaturados. Por el contrario, cuando todos los enlaces que unen los carbonos son sencillos (simples), como en la parte C de la imagen, entonces se dice que el compuesto es saturado.

Si hasta aquí se ha entendido que las estructuras que se muestran son dos ácidos carboxílicos insaturados (A y B) y uno saturado (C) entonces se podrá entender qué es un ácido graso.

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadenas de carbonos largas (con más de 5 carbonos que es el que se ha utilizado en la imagen). Pueden ser saturados con enlaces simples o insaturados con uno más dobles enlaces.

Cuando se dice que una grasa es saturada se quiere decir que contiene ácidos grasos (ácidos carboxílicos saturados). Cuando en una etiqueta se lea: este producto contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas se debe entender que contiene ácidos carboxílicos de cadena larga con un sólo doble enlace o con muchos dobles enlaces respectivamente. Mono, se refiere a uno; y poli, se refiere a mucho.

Para entender químicamente el significado de grasa trans hay que comparar las sustancias A y B. Nótese que en el doble enlace la estructura A posee los dos hidrógenos hacia arriba mientras los otros dos grupos quedan hacia un mismo lado, hacia abajo. Cuando esto ocurre se dice que la estructura es un isómero CIS. Por dicha razón, el nombre de ese ácido carboxílico es ácido cis-3-pentenoico.

Sin embargo, en la estructura B, tanto los hidrógenos como los grupos que están unidos a los carbonos del doble enlace están del lado opuesto. El grupo de la derecha -COOH permanece igual mientras que el grupo de la izquierda CH3- que estaba hacia abajo ahora está colocado hacia arriba. En este caso se dice que la estructura es un isómero TRANS. Así, el nombre del compuesto sigue siendo el mismo, pero en vez de CIS hay que nombrarlo como ácido trans-3-pentenoico.

Cuando se quiere convertir un aceite (líquido) en margarina (grasa sólida) se toman estructuras como la estructura A y mediante reacciones químicas industriales controladas se adicionan hidrógenos en los dobles enlaces. Esto hace que la estructura A se transforme en la estructura C.  Para ello debe quitarse el doble enlace y allí se adicionan hidrógenos.

Es decir que, las grasas insaturadas pasan a ser saturadas. En el proceso de elaboración de la margarina, existen grasas en la que no se rompe el doble enlace carbono-carbono. En vez de unirse el hidrógeno, la molécula modifica su forma originando una grasa trans como la estructura B. Se reitera que las grasas trans (como la estructura B) Son las que más contribuyen con el taponamiento de las arterias y en consecuencia con los problemas que afectan al corazón.

Con este último párrafo se concluye con el objetivo que previamente fue planteado. En la próxima entrega se cerrará definitivamente con el tema que nos ocupa. Se escribirán importantes comentarios que han sido señalados sobre los aceites y grasas utilizados en la cocina. Y se ofrecerá alguna recomendación basada en la ciencia y la experiencia de personas que nos prestigian con la lectura de este esfuerzo por llevar los conocimientos de química a las personas comunes.

Los conocimientos de química son para todos. La química debe convertirse en una ciencia popular para que todos podamos entender y cuidar con mayor compromiso todas las formas de vida existentes en el planeta.

huco71@gmail.com

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