OPINION: Madrid Fusión, una lluvia de novedades sobre la cocina

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EL AUTOR es chef. Reside en Madrid.

Bajo el paraguas de la gastronomía, la República Dominicana  se está protegiendo para la lluvia de millones de turistas que seguirán cayendo a cantaros en los próximos años.

Viendo la cocina dominicana como una sombrilla, nos damos cuenta de que sus aristas se expanden en toda dirección pero que sin el bastón, que tira hacia abajo buscando agarrase fuerte a lo más profundo, éstas terminarían dispersas.

Este ejemplo representa lo que aconteció en el Madrid Fusión 2019.

Se nos presenta como otra de las caras de la paradoja de la vida, en la que todos buscan expandir sus productos al máximo, llegar a la mayor cantidad de países,  pero que a la vez expanden la conciencia de la cercanía, arraigando el kilómetro cero y que la gente no se olvide de comer lo que tiene más cerca, al fin y al cabo todo lo que necesitamos para vivir está siempre a un paso de nosotros, otra cosa es saberlo y saberlo utilizar.

Es por esta contradicción que los pueblos están empezando a comerse sus raíces y a la vez están divulgándolo, y compartiendo su pan con todos los demás. Así se garantiza la diversidad de la vida sobre la tierra.

A primera hora de la mañana, Ferran Adriá inundó el auditorio con su discurso, que todos esperaban como agua de febrero, “Reformulando la cocina, cambian las reglas”, donde aprovechó que esta edición fue la más exitosa de sus 17 años para desvelar al mundo los nuevos planes de El Bulli.

“Estoy aquí porque durante 18 años hemos estado construyendo un proyecto que ahora se ha convertido en otra cosa”… “Yo soy cocinero y es lo que me gusta hacer”…

El “Bulli 1946” ahora es ese proyecto que más que en la cocina se basa en las ideas, será un nuevo espacio de investigación bajo el nombre de “Museo de la Innovación Gastronómica”.

También será un museo de 1500 metros de exposición interior y más de 3000 metros exteriores dedicados a la innovación. Todos los trabajos realizados en el nuevo espacio alimentarán una enorme enciclopedia virtual, proyecto que se está realizando desde el 2011.

Otro chef que anegó el Palacio Municipal de Congresos de Madrid fue Ángel León, el chef del mar. Pese a que este año el congreso rompió récord con más de 2.000 exponentes de lo más alto del Mundo y una afluencia de más de 13.000 visitantes, Ángel, que con la presentación de su nuevo producto, revolucionará todo lo que se sabía sobre la sal.

Ha tenido a la expectativa al mundillo de la cocina, que por fin pudo satisfacer su curiosidad cuando desveló el secreto detrás de la magia de cocinar cualquier ingrediente, en especial pescados y mariscos, delante del comensal con sólo verter un chorro de líquido, que va cristalizando mientras entra en contacto con el producto y que tiene la capacidad de subirle la temperatura hasta los 120ºC.

El chef de A Poniente consigue esa magia mezclando sal de mesa con y sin sodio, calcio, sal de vinagre y agua. Esta será uno de los grandes atractivos en su restaurante en esta nueva temporada.

Otra de las grandes esperas de la jornada fue la intervención de Joan Roca, el cual expuso los nuevos avances en la cocina al vacío.

El chef de Can Roca nos insta a que trabajemos la cocina a baja temperatura con la conciencia, más que con el plástico. Reconoce que él fue siempre uno de los grandes promotores de esta modalidad y ahora propone cocciones lentas, que respeten al producto, utilizando menos plástico y más elementos naturales, como leña y hornos especiales, y en aquellos casos en los que se utiliza el plástico, presentó una novedosa causa que fabrica delantales de diseño con las bolsas recicladas y que vende a los comensales como suvenir.

Uno de los grandes valores que estuvo presente durante toda la jornada fue el slogan kilómetro 0, ondeando como bandera en la gran mayoría de los productos expuestos, temática que debemos seguir implementando en República Dominicana para encontrar el equilibrio, el mundo nos reconoce como un paraíso verde y nuestros objetivos como país, no sólo pensando en diez millones de turistas, sino en toda la sociedad,  debe ser montarnos sobre esta gran oleada, que sé que no parará, y sacarle el mayor partido posible.

Somos un país de guisos, de tradiciones, de olla de barro, de comer muchos vegetales y de saber disfrutar en familia, condiciones que nos hacen especialmente golosos para estar en la cresta de esta sabrosa corriente.

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