La oxidación en los alimentos (2 de 2)

El autor es doctor en ciencias químicas. Reside en Santiago de los Caballeros.

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Fecha: 27/01/2023
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POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

Cuando una fruta está con su piel (cáscara), la cáscara mantiene la pulpa (sustancias orgánicas mezcladas con agua) aisladas del oxígeno que contiene el aire. Cuando pelamos la fruta, la pulpa queda desnuda e inmediatamente se inicia un proceso de oxidación en la superficie del alimento por el ataque del oxígeno del aire. Aunque usted no lo pueda visualizar este fenómeno siempre ocurre en todos los alimentos; sean crudos o cocinados.

En el caso de la papa, manzana, batata, pera…es claramente visible este fenómeno. En pocos segundos usted observa que la superficie del alimento se oscurece. Este fenómeno puede disminuirse colocando debajo del agua (sumergiendo) el alimento que se haya pelado o cortado tan rápido como pueda debido a que la acción del oxígeno disuelto en el agua es más lenta que la acción del oxígeno del aire.

Hay que recordar siempre que mientras más agua contenga un alimento más propenso a la contaminación microbiológica será. Esto significa que sufrirá un proceso de putrefacción con mayor rapidez (se pudre con mayor facilidad). Hay aspectos microbiológicos que hay que incluir en este texto. No obstante, para evitar que se siga extendiendo (haciendo más largo) no serán mencionados con detalles.

En todos los casos, lo que hay que entender y aceptar es que, el ser humano nunca podrá vencer a la naturaleza. Y ella, la naturaleza, siempre buscará el equilibrio que considere necesario. La oxidación es un camino que la naturaleza utiliza para equilibrarse. Así que, si queremos disfrutar de alimentos naturales hay que consumirlos frescos.

Aún los alimentos industrializados, una vez son destapados deben ser consumidos o almacenados preferiblemente en las condiciones que recomiende el fabricante. Desde luego, se recuerda que el olor y el sabor son dos indicadores esenciales para saber cuáles alimentos que conocemos están en buen estado para ser consumidos con seguridad.

Finalizo este texto, preguntándome, y pensando que algún lector podría preguntarse por qué el agua que contienen los alimentos de manera natural no oxida las sustancias químicas orgánicas que están contenidas en el mismo. Tal como se ha dicho en un párrafo anterior, el oxígeno disuelto en el agua actúa de manera más lenta que el oxígeno gaseoso que se encuentra en el aire.

Por tanto, si las sustancias no se oxidan en el interior de un alimento es porque el agua de constitución del alimento no contiene oxígeno disuelto. Además, junto con la acción química, simultáneamente la presencia de microorganismos acelera de alguna manera el proceso de oxidación. Sin embargo, aquí lo más relevante parece ser el papel que desempeñan unas sustancias químicas que se conocen como metabolitos secundarios.

Los metabolitos secundarios son sustancias que protegen las plantas de las enfermedades y del medio donde habitan. Ellos participan simultáneamente con otras sustancias en el proceso de desarrollo general de la planta. Al mismo tiempo evitan que se desarrollen organismos que enfermen los tejidos vegetales (raíz, tallos, hojas, flores y frutos).

Los metabolitos secundarios son sustancias químicas capaces de evitar que ciertas enfermedades puedan dañar no solamente la salud de las plantas; también, pueden ser utilizados para prevenir y curar enfermedades en animales y en el propio ser humano.

En pocas palabras, los metabolitos secundarios son una especie de antibióticos naturales o fármacos que produce la propia planta para impedir que ella misma se enferme. Lo que aquí se está sugiriendo es que también deben actuar como antioxidantes dentro de los tejidos vegetales. Así podríamos explicar por qué un alimento puede conservarse por más tiempo antes de ser cosechado.

La extracción y aislamiento de estas sustancias, para ponerlas al servicio de la medicina y de la industria, es el objeto de estudio de una disciplina especializada dentro de la química que se conoce como fitoquímica.

La fitoquímica está estrechamente vinculada con el estudio de la Química de Productos Naturales de origen vegetal. Esta área de investigación se ha estado desarrollando en la Universidad Autónoma de Santo Domingo, institución de educación superior que al mismo tiempo es el patrimonio más importante con que cuenta el pueblo dominicano.

Desde hace más de tres décadas, la fitoquímica ha ocupado el tiempo de algunos docentes investigadores de la UASD. Entre ellos, hay que mencionar a Manuel Vásquez Tineo, a quien considero mi padre en la investigación, y que muy posiblemente la historia reconocerá como el precursor de la investigación dominicana en fitoquímica.

Sirva este texto como un humilde reconocimiento de nuestra parte. Asimismo, enorgullecen a la República Dominicana; y a los profesionales de la química en general, los investigadores en fitoquímica David Terrero, Adrián Gutiérrez y nuestro soberano, que tarde o temprano será nominado Premio Nóbel de Química, Quírico Castillo.

Gracias a todos ellos por poner en alto el nombre de la UASD y del país. Sin duda que han abierto un capítulo en la historia de las ciencias donde se reconocerán los aportes de la República Dominicana a favor de toda la humanidad.

huco71@gmail.com

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