POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL                                                            

PTFE es una sigla utilizada para referirse al politetrafluoretileno (F₂C=CF₂). Cómo otros muchos grandes hallazgos, el PTFE es un material que fue descubierto por casualidad cuando no se encontraba lo que se estaba buscando. Así, una vez se estudiaron las propiedades de este nuevo material se patentó con el nombre comercial de Teflón.

Para entender qué tan seguro es el teflón en la cocina conviene saber que los puntos de fusión del Teflón, Hierro, Aluminio y Plomo son: 327, 1538, 660.3 y 327.5 grados centígrados, respectivamente. El punto de ebullición del óxido de hidrógeno (agua) es 100 grados centígrados. Y el punto de humeo de los aceites comestibles más utilizados varía entre 160 y 232 grados centígrados.

El punto de fusión se refiere a la temperatura en la que un material sólido cambia a líquido (temperatura a la que un material se derrite).

El Punto de ebullición se refiere a la temperatura a la que un líquido cambia a la fase de vapor (temperatura a la que un líquido hierve).

El punto de humeo se refiere a la temperatura en la que un aceite comienza a humear (cuando decimos que se está empezando a quemar el aceite). Es el momento justo en que existe probabilidad de que haya una ignición (que el aceite se prenda en candela).

Si tomamos en consideración los puntos de fusión previamente señalados podremos entender con facilidad que el uso del teflón en ollas y sartenes es totalmente seguro cuando se cocinan alimentos hervidos, sopas o guisados. Esto se debe a que la temperatura que alcanza una sopa o cualquier alimento que se cocine en agua estará más de 200 grados centígrados por debajo de la temperatura de fusión del teflón.

Nótese que cuando se calientan aceites comestibles se alcanzan mayores temperaturas y en consecuencia hay que tener mayores cuidados en todos los sentidos. El aceite de soya, girasol, canola, maní y maíz son los aceites de uso común en la cocina de la República Dominicana. Estos aceites pueden llegar a alcanzar temperaturas iguales o superiores a 232 grados centígrados.

Debe entenderse que mientras más alejada, por debajo, de la temperatura de fusión del teflón se produzcan los procesos de cocción menor probabilidad habrá de una descomposición química del teflón. Y en consecuencia, no existe en este sentido ninguna razón física ni química que provoque que alguna sustancia pueda desprenderse de una capa de teflón antiadherente en esas condiciones.

El teflón es un material especial dentro de su familia debido a que, entre otras ventajas, ha demostrado ser más resistente a choques térmicos y a los ataques químicos de sustancias corrosivas.

El hierro (Fe) y el aluminio (Al) son dos de los materiales más utilizados en la fabricación de ollas y sartenes. Asimismo, para comparación y orientación se ha incluido el plomo (Pb). Nótese que el plomo se funde (se derrite) prácticamente a la misma temperatura del teflón. Así, sería mortal, como de hecho lo fue en otros tiempos, fabricar utensilios de cocina con plomo.

Tanto el aluminio como el hierro soportan altas temperaturas. Sus puntos de fusión están muy por encima del punto de fusión del teflón. Razón por la cual en la fabricación de la olla o la sartén, la parte metálica se pone en contacto directo con la llama o resistencia eléctrica. Mientras que el recubrimiento del teflón se hace por la parte opuesta, en el interior del recipiente, para que quede en contacto con el alimento y se consiga la función que se espera, de ser antiadherente.

Es conveniente señalar que la temperatura de una llama en una estufa de gas o de una estufa eléctrica puede llegar a superar los 400 grados centígrados. Por tal razón, el uso incorrecto de una olla o sartén recubierto con teflón podría convertirse en una fuente de contaminación alimentaria. Esto puede ocurrir si colocamos el recipiente vacío sobre la llama u hornilla eléctrica  y no se agrega con tiempo los alimentos que se desean cocinar.

Esto es que, si se sobrecalienta el recipiente vacío, éste puede alcanzar temperaturas que modifiquen la estructura química del teflón. Y en consecuencia, se podrá iniciar un proceso químico de descomposición del mismo. En este proceso se liberan sustancias dañinas a la salud humana, al medio ambiente y, las temidas sustancias asociadas a procesos cancerígenos.

Así, cuando se agrega el alimento en una superficie sobrecalentada bajará la temperatura pero las sustancias producidas en la descomposición del teflón se unirán al alimento que se haya agregado en esas condiciones.

En síntesis, el peligro potencial del teflón está en el uso incorrecto del utensilio. Se debe atender las recomendaciones de los fabricantes de éste y de todos los productos, si se quieren obtener beneficios de lo que se compra sin poner en riesgo ni su  integridad física ni la vida útil de lo que se haya comprado.

Una muestra de lo inocuo y seguro que es el teflón se puede advertir cuando este material es utilizado en medicina para la fabricación de prótesis en el diseño de vasos sanguíneos y  tejidos artificiales. Asimismo, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos ha dejado claro que la utilización de teflón no representa peligro.

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Todo el mundo tiene un ‘umbral de grasa personal’ que, si se supera, permitirá el desarrollo de diabetes tipo 2 (DT2), incluso si tienen un peso corporal normal o más bajo.

Tener un IMC superior a 30 es un factor de riesgo para la DT2 y una investigación histórica de la Universidad de Newcastle mostró previamente cómo y por qué un programa intensivo de pérdida de peso puede hacer que la DT2 entre en remisión en personas que viven con obesidad o sobrepeso.

15% DIABÉTICOS TIPO 2 NO ESTÁN GORDOS

Pero no todas las personas con DT2 tienen sobrepeso. Alrededor del 15 % de los diagnósticos de DT2 se dan en personas con peso normal y, en general, se supone que la afección tiene una causa diferente en esos casos.

El estudio ReTUNE (Reversión de la diabetes tipo 2 sobre la normalización de la ingesta de energía en los no obesos) analizó si la pérdida de peso también puede revertir la afección en personas con un IMC en el rango «normal» o apenas por encima de él (IMC por debajo de 27 kg/ m2).

UMBRAL GRASA PERSONAL

Esto respaldaría la idea de que cada uno de nosotros tiene un «umbral de grasa personal», un nivel de grasa corporal que podemos manejar, y si lo superamos, desarrollaremos DT2, incluso si nuestro peso parece normal.

ESTUDIO

Veinte hombres y mujeres con DT2 (IMC promedio de 24,8 kg/m2, edad promedio de 59,0 años) participaron en el estudio, que fue financiado por Diabetes UK. Siguieron un programa de pérdida de peso en el que consumieron 800 calorías al día (de sopas y batidos bajos en calorías y verduras sin almidón) durante dos semanas, seguido de cuatro a seis semanas en las que mantuvieron estable su nuevo peso. Completaron hasta tres rondas de este ciclo de mantenimiento de peso/dieta hasta que perdieron 10-15% de su peso corporal.

Sus resultados al final del estudio se compararon con los de un grupo de control: 20 personas sin diabetes emparejadas por edad, sexo e IMC.

Catorce de los 20 participantes (70 %) con diabetes tipo 2 entraron en remisión, una proporción similar a la de estudios previos en los que participaron participantes que vivían con diabetes tipo 2 y sobrepeso y obesidad. La remisión consistió en una HbA1c (nivel promedio de azúcar en la sangre) de menos de 48 mmol/mol durante al menos 6 meses y sin ningún medicamento. Los participantes habían perdido una media de 7,7 kg en remisión (10,7 % del peso inicial). El peso se mantuvo estable entre los 6 y los 12 meses.

El IMC promedio cayó de 24,8 a 22,4 y la grasa corporal total cayó de 32,1% a 27,7%. (Emparejado con el grupo de control de personas sin diabetes que tenían un IMC promedio de 21,5 y 24,6 % de grasa corporal total).

Las resonancias magnéticas especiales mostraron que los niveles de grasa dentro del hígado y el páncreas se redujeron sustancialmente. A pesar de que la cantidad promedio de grasa en el hígado de los participantes del estudio se consideraría normal con un 4,1 %, esta cifra era alrededor de tres veces mayor que en los controles sanos del mismo peso y se redujo a un 1,4 %, cerca del nivel de control saludable. La grasa en el páncreas cayó de un promedio de 5,8% a 4,3% y la actividad de las células productoras de insulina volvió a la normalidad.

LA MISMA CAUSA EN PESO NORMAL U OBESIDAD

Los investigadores dicen que sus resultados demuestran claramente que la DT2 es causada por los mismos factores en las personas de peso normal que en las que viven con sobrepeso u obesidad. Esto es importante porque los médicos tienden a suponer que la diabetes tipo 2 tiene una causa diferente en las personas con menor peso corporal y, por lo tanto, generalmente no se les aconseja que bajen de peso antes de comenzar con medicamentos para la diabetes y, eventualmente, insulina.

“Pero si perdieran alrededor del 10 % de su peso, tendrían muchas posibilidades de poner en remisión su diabetes tipo 2”, dice el profesor Roy Taylor, de la Universidad de Newcastle, Newcastle, Reino Unido, el investigador principal del ensayo.

Los resultados también deberían ayudar a disipar el estigma que se puede atribuir a un diagnóstico de DT2, dice el profesor Taylor. Él explica: “Los resultados también respaldan el concepto de umbral de grasa personal de que cualquier persona con diabetes tipo 2 tiene un poco más de grasa a bordo de la que puede manejar individualmente. Esto está determinado por sus genes. Cada uno de nosotros tiene un nivel de umbral por debajo del cual puede almacenar grasa de forma segura y esto tiene poco que ver con el IMC. “Si desarrolla diabetes tipo 2, simplemente tiene más grasa dentro de su cuerpo de la que puede manejar, incluso si aparentemente es delgado.

POR QUÉ TENGO DIABETES SI SOY EL MENOS GORDO DE TODOS MIS AMIGOS?

“Este exceso de grasa se derrama en el hígado y el páncreas, lo que detiene la función normal y causa diabetes tipo 2. Solo necesita medio gramo extra de grasa en el páncreas para evitar la producción normal de insulina. A menudo me preguntan: «¿Por qué tengo diabetes tipo 2 cuando todos mis amigos son más grandes que yo y no tienen diabetes?». El presente trabajo responde a este enigma.

“Esto debería ayudar a eliminar parte del estigma asociado a la diabetes tipo 2. Claramente es una condición que no es «causada» por estar por encima de cualquier nivel de IMC, sino por almacenar demasiada grasa dentro del hígado y el páncreas, independientemente de su peso.

Los investigadores recomiendan que cualquiera que tenga a alguien con T2D en su familia se haga controlar el azúcar en la sangre todos los años, sea cual sea su peso. También se recomiendan controles regulares para cualquier persona que haya tenido diabetes durante el embarazo o que no sea de etnia europea blanca.

 

Fuente: Intramed