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MADRID.- Dos palabras definen a la chef dominicana María Marte: sonrisa y trabajo. Van unidas desde que llegó a España en 2003 «a por un sueño» cumplido con creces, tras empezar limpiando la cocina del selecto Club Allard, que hoy dirige.
Dos estrellas Michelín y una historia profesional que parece un cuento de hadas, aunque no lo es: «Detrás de esto hay mucha lucha, mucho trabajo, no es un cuento», rectifica la chef.
Como tantos inmigrantes, María Marte dejó Jarabacoa, ciudad de las montañas de República Dominicana rodeada de cascadas y ríos, para subirse a un avión «buscando visa para un sueño, como dice mi compatriota Juan Luis» (Guerra, ndlr).
Con 27 años, María Marte dejaba a sus mellizos y llegaba a España para estar más cerca de su primogénito de 8 años de edad, instalado con su padre.
Aterrizó directamente en las tareas de limpieza del ya selecto Club Allard.
Ahí, Marte, hija del dueño de un local de comidas y de una pastelera, con auténtica pasión por la cocina —cuenta que jugaba con fogones y no muñecas— comenzó fregando platos.
Hasta que llegó el chivatazo de un compañero aparcacoches que le dijo que quedaba libre una plaza en la cocina. Un primer intento quedó sin respuesta positiva, pero a la segunda le salió.
El entonces chef, Diego Guerrero, aceptó, pero ella tenía que seguir fregando. «Me lo tomé como un reto», cuenta María Marte, siempre sonriente y tranquila.
«Mi vida era corriendo (…) Empezaba con la chaquetilla de pelar patatas» y ahí encadenaba turnos de cocina y limpieza antes y después de almuerzos y cenas.
Vale para cocinar
«Había muchos días en los que no podía irme a mi casa», pero esa sonrisa que la define siempre la acompañaba.
A los seis meses de fregar y cocinar, el chef Guerrero dijo, en palabras de su pupila: «Esta señora vale para cocinar, hay que sacarla de fregar».
«De María me ha hablado super bien Diego Guerrero. Me ha dicho que es una entusiasta terrible, que está siempre renovándose (…) y que María tiene mucho garrote», contó hace poco en un programa de la radio Cadena Ser Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelín.
De ahí a ir adquiriendo más responsabilidad y conocimiento sólo había trabajo y más trabajo: empezando por pastelería, que es lo que ella había estudiado, y luego el cuarto frío, carnes y pescado.
Llegó un momento en que el chef delegaba en María Marte. Y en octubre de 2013 se quedó al frente de la cocina cuando Guerrero se marchó, con el reto de mantener las dos estrellas Michelín, conseguidas en 2007 y 2011.
María había demostrado sus habilidades, ya que Guerrero viajaba mucho, cuenta Luisa Orlando, la directora del club. «Le faltaba dar el salto y ser ella la creativa». En muy pocos meses renovó la carta, y «cada plato que sacaba era un éxito».
«A pesar de que algunos críticos gastronómicos no confiaban en ella, calló bocas cuando la Guía Michelín revalidó las dos estrellas», relata David Moralejo, redactor jefe de Tapas Magazine. Solo 21 restaurante en España y Portugal tienen tal distinción.
Cocineros felices
Ahora, María cuenta con 16 personas a su cargo, que trabajan en un ambiente relajado, serio y preciso. «Ellos se denominan cocineros felices, ¿por qué? Porque la primera que soy feliz soy yo y les transmito», dice María Marte.
En las paredes del club, junto a la cocina, están sus lemas: «creativos», «artesanos», «delicados», «cercanos», «divertidos».
La carta de María es mediterránea, pero sin olvidar sus raíces y respetando el sabor original de los productos sin disfrazarlos.
Su plato estrella es «una flor con la que yo me identifico bastante», flor de hibisco con pisco sour y crumble de pistacho. «Representa mi tierra, mis orígenes, en flor, una mujer, delicadeza…», cuenta.
Es la única mujer chef con doble estrella en Madrid, pero «lo que realmente importa: María es una excelente cocinera». «Creo que la influencia de sus raíces caribeñas es el camino por el que debe seguir para diferenciarse y darle un sello propio», afirma Moralejo.
María Marte ve también «mucho camino por recorrer». Su objetivo es «esa tercera estrella». «No me arrepiento de nada», dice, y sigue: «Hoy en día dirijo el club y es una maravilla para mí. Me levanto y me acuesto con esta sonrisa».
Los clientes le dan la segunda mejor nota en Madrid en Tripadvisor. En 2014 también recibió de esta página web el premio Traveller’s choice.
Fuente: EL DIARIO MX
jt/am