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Dialogando con Díaz Ayala
Desde hace unos años mantengo frecuentes intercambios epistolares con mi admirado Cristóbal Díaz Ayala (La Habana, 1930), el consagrado erudito cubano radicado en Puerto Rico, autor de múltiples obras fundamentales sobre la música popular de las Antillas hispanoparlantes, compilador de una monumental colección discográfica cubana y latinoamericana, formada desde los años 60 y donada generosamente en el 2001 a la Universidad Internacional de la Florida (FIU), que la mantiene en administración como un servicio al público.
Más de 150 mil unidades que comprenden LPs, discos de 78 y 45 rpm, audio y video cassettes, CDs, partituras, fichas de sesiones de grabación de la RCA Victor, fotos, libros y revistas, forman la colección. Junto a una formidable Enciclopedia de la Música Cubana digitalizada.
Conocí de la existencia de este ingenioso abogado atraído por la música antillana con Cuba como centro, gracias a mi amistad con Manuel Pareja y Homero Paulino, entonces al frente de la Editora Corripio, donde se imprimía Antología del Merengue, obra auspiciada por el Banco Antillano presidido por Polibio Díaz, de la autoría de José del Castillo y Manuel García Arévalo. Era 1989 y Díaz Ayala ya había llevado a prensa algunos de sus libros –Música cubana del Areito a la Nueva Trova, 1981, Si te quieres por el pico divertir: historia del pregón musical latinoamericano, 1988-, impresos por Corripio, que me fueron obsequiados en el taller. Los leí con fruición en fines de semana de relax en Casa de Campo y el Hamaca de mis sueños de infancia.
LIBROS
Luego el horno de este laborioso investigador dio a la estampa Cuando salí de La Habana: 1898-1997: Cien Años de Música Cubana por el Mundo (1998); La Marcha de Los Jíbaros 1898-1997: Cien Años de Música Puertorriqueña por el Mundo (1998); Cuba canta y baila: discografía de la música cubana (1994 y 2005), 2 volúmenes; Los contrapuntos de la música cubana (2006); San Juan-New York: discografía de la música puertorriqueña(2009); Oh Cuba Hermosa Cancionero político social en Cuba hasta 1958 (2012), 2 volúmenes.
A raíz de los congresos de Música e Identidad del Caribe auspiciados por el Centro León, en los cuales su presencia ha sido resaltante como gran maestro y entusiasta orientador, los encuentros con Díaz Ayala y su amable esposa tornaron lo académico en cálida amistad. Así, figura entre los relacionados que recibe esta columna en su correo electrónico y suele enriquecerla con sabios y sabrosos comentarios. De modo que he acumulado un verdadero archivo Díaz Ayala, rebosante de esa chispa de humor que sólo proporciona el buen destilado de los años.
Con motivo de la columna “La Olla mágica de Esperanza Lithgow”, dedicada a resaltar los fueros de la gastronomía dominicana reivindicados por esta Máster Chef de clase mundial, los resortes de Cristóbal –nuestro real “Descubridor” musical- se dispararon con gracia salpimentada.
“Querido José: He tenido que tomarme cinco cucharadas de bicarbonato para bajar estaOlla mágica que nos regalas… Y repara uno, cuántas viandas, frutas, comidas, etc., que consideramos cubanas, en realidad empezaron a ser conocidas por los españoles en la isla dominicana, y me imagino que gran parte de este extraordinario menú, es a su vez compartido por ustedes, con los haitianos. Y por supuesto, de ahí también pasaron a Borinquen, y posteriormente al continente, que le agregaría otras cosas, como la papa peruana.
Pero hay varias preguntas que me asaltan: al parecer, usan ustedes los frijoles tanto negros, como rojos y posiblemente otros. Así sucede en Cuba y Puerto Rico también, pero con una curiosa diferencia: Cuba prefiere el negro, definitivamente, y Puerto Rico el rojo.
¿A qué se deberá esta diferencia? ¿Y cuál prefieren los dominicanos?
Otra observación, es que imagino que desde antiguo, después de la presencia hispánica en las Antillas, en todas se empezara a usar la manteca de cerdo para freír, cuando no había aceite, además más caro. Aquí el papel de los yanquis fue vendernos los sobrantes de manteca de los grandes mataderos de Chicago, bajo el nombre de manteca el Cochinito, sacándole así producto a algo que hasta entonces, era inservible… Felicidades y un abrazo, CDA.”
Esa nota, común en las reacciones de Díaz Ayala a mis artículos, generó la mía que transcribo.
BICARBONATO Y FRIJOLES
“Muy apreciado Cristóbal: Siempre tus comentarios y observaciones, oportunos y agudos, tienen un efecto reconfortante en la tarea que se ha impuesto este ‘escribidor’ de galeras. Lo del bicarbonato está genial y me lleva a mi infancia y adolescencia, y a la adultez temprana, cuando esa sustancia efervescente provocaba resultados mágicos en nuestras maltrechas vías digestivas, abusadas por las comidas grasientas, súper condimentadas y los traguitos en exceso en este Caribe de mezclas alucinantes.
Sobre el tema de los frijoles, que los mexicanos y centroamericanos acentúan en la í -los chilenos llaman porotos, los venezolanos caraotas, los brasileiros feijoas, base de su plato nacional feijoada, los españoles alubias o fabes y nosotros habichuelas-, el asunto que planteas es sumamente interesante como tema de estudio comparativo.
En Santo Domingo, como en Borinquen, por mucho se prefieren las habichuelas rojas, con sus variantes, entre ellas las denominadas pintas. Aquí consumimos las negras preferentemente en moros (y cristianos), sabrosísimos. Yo tuve en Chile en mis años universitarios una compañera hija de cubano y francesa. Ella –junto a Amada Sabater, la esposa cubana de Jimenes Grullón- fue la culpable de mi afición por los frijoles negros, al estilo cubano con su hojita de laurel y toques de pimienta y comino. Los prefiero porque tienen un sabor más intenso.
Sin embargo, mi vocación por los granos me lleva a consumir en el hogar una amplia gama: habichuelas tiernas, tan blandas que uno cree masticar kisses de Hershey; negras; blancas; lentejas; gandules; arvejas verdes y amarillas; garbanzos; frijolitos cabeza negra; habas. Cada día un grano diferente. Me gustan pastosos, en lugar de ‘aguados’, bien ablandados para evitar la dureza indigesta de la película que recubre el grano.
LA MANTECA
Con relación a la manteca, en lugar del aceite vegetal, en Santo Domingo sucedió igual que en Cuba. Se empleó la manteca de cerdo extraída localmente para freír. Luego las importaciones de EEUU, desde inicios del siglo XX, se hicieron más completas y diversas: tocino, manteca, harina, mantequilla –que fue danesa por mucho tiempo-, tejido de algodón, herramientas, etc.
Con Trujillo, asociado con los Armenteros y los Bonetti en la Sociedad Industrial Dominicana, conocida popularmente como La Manicera, se inicia la industrialización del aceite de maní y de coco, así como la promoción de su consumo para cocinar, vendido en grandes latas cilíndricas.
Aparte, para aliñar las ensaladas, se empleaba el aceite de oliva, llamado aquí “aceite verde”, cuya marca más popular fue por décadas Figaro, envasado en una latica rectangular amarilla verdosa por la casa sevillana Bruguier y Trujillo. Esta marca todavía permanece en el mercado dominicano comercializada por La Manicera, aunque muy competida por las mejores marcas españolas e italianas. Con la apertura comercial de las últimas décadas, los EEUU colocaron sus aceites de maíz, soya y girasol, entre otros, que se usan en la cocina criolla.
Para nosotros, los viejetes, unas gotitas de oliva extra virgen –varietales arbequina, hojiblanca, picual o reserva de familia- es lo indicado. Abrazos a ti y a tu esposa. Feliz 2014.”
Estos diálogos con Díaz Ayala, que se mueven fluidos desde lo musical compartido, a la compleja historia antillana, pasando por las costumbres que nos hermanan, gastronomía incluida, son de las cosas que reconfortan el espíritu. Y mantienen risueño el teclado.
JPM