La chola, el pan de la esclavitud en fuga
Por MARCIO VELOZ MAGGIOLO
Vi por vez primera las cholas cuando Rosita Rosado las producía en las cercanías del poblado de Juan Dolio, en la provincia de San Pedro de Macorís. Estábamos en el año de 1972. Su sobrino, el guía arqueológico Juan Rosado, me llevó a ver el proceso.
Es un pan hecho con el almidón de la guayiga, planta cuyo tallo subterráneo, el que no es una raíz, se guaya o ralla, y luego se exprime hasta sacarle el líquido, que ya seco, se convierte en almidón. Amasado el almidón, tiene la forma de nuestro “bobote”, al que se ha agregado coco rayado y se ha cocido en un horno-anafe con fuego arriba y fuego debajo.
Era uno de los alimentos más comunes en donde existía la planta. La guayiga, poseedora de un veneno llamado “cicasin”, perdía sus características letales en cuanto era asada del modo descrito, pero antes, cuando era lavada y su color rojo en el agua avisaba que el veneno se desvanecía. No era un alimento indio en la isla de Santo Domingo, como se creyó confundiéndolo con el pan hecho con masa “agusanada” de los taínos, sino que en el mismo estaban los genes de grupos africanos llamados seminolas negros, esclavos que durante la guerra iniciada por el General Andrew Jackson contra los indios seminolas del Sur de La Florida, huyeron hacia varios lugares como México, y La Florida donde fundaron poblaciones de participación importante en las guerras de Estados Unidos durante el período de la Secesión, y cuando La Florida era aun posesión española.
La chola, en la isla de Santo Domingo, fue alimento de la gente pobre, pero vale decir que los seminolas negros, esclavos libertos y escapados acogidos en el sur de La Florida, por los seminolas, aprendieron a fabricar el llamado koonti bread, un bobote exactamente igual al fabricado por Rosita Rosado y otros habitantes de la zona isleña donde la guayiga es silvestre, cuyo uso era común entre los indios creek o muskogee, habitantes del área sur de los Estados Unidos de América, los que conociendo la planta aprovecharon casi el mismo método que antes de penetrar en el área para convertirse en seminolas usaban para la zarzaparrilla o Smilax, uniéndose a otras tribus escapadas de la violencia blanca,
Los seminolas negros fueron esclavos escapados a los que los indios acogieron no como esclavos, sino como colaboradores. Allí aprendieron a preparar al koontie bread que nosotros hoy llamamos “chola”.
La llegada de la chola
Durante las guerras desatadas por Andrew Jackson contra los seminolas, los esclavistas buscaban a la vez capturar los esclavos escapados, los que huían formados núcleos conjuntamente con los indios seminolas del sur de La Florida. El nombre de “seminolas negros” les fue dado porque adquirieron las costumbres cotidianas de los indios.
Largos años de guerra entre los indios y los terratenientes norteamericanos produjeron un proceso bélico que se considera el mayor en el que los Estados Unidos luchó, en su propio territorio. La guerra de Vietnam es la única con un tiempo comparable a la sostenida contra los seminolas.
Desde 1817 hasta 1858, la lucha fue feroz. Durante esas épocas los seminolas negros buscaron, en algunos casos, zonas no dominadas por las tropas y los esclavistas, llegando a formar núcleos en las islas Bahamas, donde encontraron no solo paz, sino guayiga para seguir alimentándose con el pan que los originales seminolas habían inventado.
(1) Muy posiblemente, grupos de las Bahamas en algún momento, durante las migraciones a las islas, trajeron el koonti bread a Cuba y a la isla de Santo Domingo. En mis estudios en Smithsonian Institution pude leer y ver las fotos de la producción del koonti bread, y noté que el instrumental era similar al que en Juan Dolio usaba Rosita Rosado, y usan aun cerca de Najayo los productores del pan de guayiga o chola.
(1) En cierta ocasión siendo Embajador dominicano en Italia, y concurrente ante la FAO, visite allí el museo del pan. Le di al director de la FAO entonces el dato de que estos panes, y el casabe como tal, no aparecían en dicha exhibición. Lo cierto es que no he vuelto a la FAO y no sé si estos alimentos han sido incorporados en la exhibición y si la exhibición existe aun.
JPM