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El dominicano y el sancocho, caldo divino
“Del sancocho prieto/ color de tu carne/ tú tendrás que darme/ porque estoy hambriento”. Así nos decía Pipí Franco con su timbre metálico nasal resonando frente al micrófono, que recogía y diseminaba la lírica alegre de Luis Alberti por los aires del Patio Español del Jaragua, emblema de una Era de grandes orquestas y glamur danzante desplegado sobre la pista.
No extrañaba entonces que la noche festiva culminara con el servicio de un suculento sancocho, para deleite reparador de comensales bailadores. Tras toda una jornada movida, con los cuerpos emparejados trenzados, soltándose a ratos para dibujar figuras al compás de la coreografía galante del merengue, nuestra entrañable danza nacional.
Propagada por el conjunto típico a los cuatro vientos, en parajes rurales y enramadas, a ritmo de golpe de tambora con relleno de güira y los acordes melódicos del acordeón diatónico. A veces reforzado por el bajo de cajón y flejes, la llamada marímbula-cajón
“Del sancocho dame/ también de tu amor/ quiero con ardor/ yo saciar el hambre”. Continuaba Franco, no el generalísimo de los españoles compadre del nuestro, sino el cantor de raza que nos puso a gozar como enanos perversos en la pista del jaleo de los saxofones sueltos, bebopeando a soplo bramante las formidables cajas torácicas de los ejecutantes.
“El humo de la paila/ sube tan ardiente/ quema tan caliente/ como quema tu alma”. Conjunción metafórica de culinaria criolla y quemadera de cuerpos trenzados en el baile. “Dentro la gallina/ huele tan sabrosa/ como tú hermosa/ hueles tan divina”. Y así las gallinas se confundían en el abrazo olfativo, la gallina de la paila puesta a cocer a fuego lento en el brasero y la hembra buenaza atrapada en el fuego ardiente del salpimentoso merengue de Alberti.
ANGEL MUSICAL
Un ángel musical fue este maestro Luis Alberti Mieses (1906-76), autor de merengues y otros aires folklóricos. En su lista, Caliente, Contigo, Mis Amores (Loreta), La Enramá, Cara Sucia, Fiesta, Desguañangue, L
Esta temática gastronómica surgió de una experiencia personal vivida por el músico, quien amenizaba una fiesta campesina y fuera recompensado junto a sus compañeros de labor con un sancocho hecho rústicamente en una lata curtida por el uso –tal como lo relata en su obra De música y orquestas bailables dominicanas, 1910-1959. De este modo, la pieza nos remite a la significación que tiene este plato en los hábitos alimentarios dominicanos. Más aún en los días de intensas lluvias diluvianas que invitan al recogimiento hogareño y a la ingesta calórica de un espeso sancocho, acompañado de buen ron o cerveza.
Como señala Frank Moya Pons en un ensayo sobre la dieta de los conquistadores y el carácter democratizador del sancocho, éste se origina entre nosotros dada “la gran abundancia de ganado en la época colonial que hizo de la carne un alimento cotidiano al alcance de todo el mundo: amos y esclavos, españoles y africanos. Con el tiempo, los habitantes de la isla lograron desarrollar una sopa criolla compuesta por varias clases de carne, plátanos, yuca, ñame, yautía y maíz, aderezada con ají y yerbas locales. Este plato tiene su nombre. Es el sancocho, y de él se conserva una pintoresca descripción escrita por un sacerdote jesuita que visitó la ciudad de Santo Domingo en 1650”, nos dice el historiador.
En efecto, con el desarrollo de la ganadería como actividad productiva principal de la colonia, el consumo de carne se hizo común, en especial de reses montaraces, caracterizando la alimentación criolla. Ganado vacuno, gallinas y puercos cimarrones, brindaban proteínas animales a la dieta. Este cuadro lo completaban el casabe y las viandas, entre éstas el plátano, que traído desde las Canarias como alimento para los negros esclavos, terminaría extendiendo sus bondades al resto de la población, esclavizándonos a todos. Así, en 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el casabe, hacían las veces del pan en nuestra mesa. Randolph Keim, en los inicios republicanos, en 1860, agregó al repertorio de carbohidratos la apetitosa arepa de maíz.
En su Descripción de la Parte Española de Santo Domingo, publicada en 1796, Moreau de St Mery apunta, citado por el cronista Luis Alemar, “que los alimentos eran muy frugales, que en los campos, sobre todo, vivían de carne de vaca y de puerco a las cuales les daban diferentes nombres, según la preparación que de ellas hacían, lo que demostraba que no conocían el arte de los condimentos. Que a la mitad de un buey o vaca que hacían secar al sol, después de haberla condimentado con sal y regado jugo de limón para después cocerla con pimienta, le llamaban cecina. Que cuando esa carne estaba cortada en tiras estrechas y largas le llamaban ‘tasajo’ y a la carne de cerdo cimarrón seca o ahumada le llamaban ‘tocino’, después de haberla mechado con hojas de palo de Indias”. Referencia que reitera nuestra tradición carnívora.
TIPOS DE SANCOCHOS
Wikipedia, la enciclopedia abierta de la red de internautas, ofrece una definición general de sancocho: “Sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos”. Situando entre sus orígenes una multiplicidad de fuentes: “el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés”. Una suerte de Naciones Unidas culinaria.
Detalla sus ingredientes: “Es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandul, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho”.
Ejemplos de este plato son: de carne o entero, de gallina, de costilla, de mondongo, de rabo, trifásico (res, gallina y cerdo). Adjetivaciones que se dan a un plato que, con variantes, compartirían en sus culinarias Dominicana, Cuba, Puerto Rico, Colombia, Venezuela y Ecuador.
Sobre nuestro sancocho, Wikipedia lo refiere “mayormente compuesto de aves, generalmente pollo”. Otro de siete carnes –Pedritín Delgado Malagón lo describió en la revista Rumbo–, que llevaría carnes de ave (pollo, gallina criolla, guinea), carne de vaca, chivo, chuletas de cerdo, costillas ahumadas, longaniza. Con bollitos de plátano verde rayado, de harina de maíz, o de guáyiga, según región.
En su obra Cocina Fácil, la Máster Chef Esperanza de Lithgow nos aterriza con experiencia veterana plasmada en sus recetas, surgidas en el maravilloso mundo de nuestro sincretismo culinario, con formulaciones creativas fraguadas en los fogones tradicionales. Variantes del sancocho, el gran caldo criollo que lo resume todo, como antes lo hicieron las ollas podridas (poderidas, de los poderosos) de las cocinas medievales europeas.
En el nuestro recalan viandas de todo tipo, variedad de carnes, verduras frescas, sazones fabulosas, que se cuecen y espesan a fuego lento en grandes calderos hasta fusionar sus esencias en un caldo nutricio de poderosa sustancia. Que ahoga trozos de yuca, yautía blanca y amarilla, ñame, batata, auyama, plátano, mapuey, maíz, bollos de plátano. Del cual emergen piezas de vacuno, cerdo, chivo, pollo, gallina, longaniza, tocino de puerco y pecho de res, como el sancocho de siete o más carnes. Con variantes fraguadas en la cocción de granos: habichuelas negras, rojas y blancas, guandules. O la de las gallinas que cocinaban las abuelas hacendosas en sus pailas a fuego lento.
El dominicano se siente más cerca del Paraíso cuando se alimenta con este caldo divino. Creativo en su esencia sustanciosa, como lo fue El Señor al crear el universo, y parsimonioso en su elaboración. Posee virtud revitalizante. Incita a la merecida siesta que los mismos dioses se toman. Nos arraiga en viejas tradiciones. En 2012, el chef viajero Anthony Bourdain –guiado por Juan Basanta y Rubén Lamarche en recorrido gastronómico para su TV serie No Reservations– quedó gratamente sorprendido al probar un suculento sancocho de patio en Villa Francisca.
En La Cocina del Cid de M.A. Almodóvar se ilustra la famosa olla podrida, manjar de principales. “Símbolo de la opulencia de las clases nobiliarias y eclesiásticas españolas de los Siglos de Oro, XVI y XVII… que Calderón califica de ‘princesa de los guisados’.” Servida así tras su cocción. “Primero se distribuía el caldo, denso, sustancioso, verdadero compendio aromático de la fauna ibérica… A continuación el plato de verduras y legumbres, precioso anuncio del magno colofón… Con él hace su aparición la henchida mesnada de carnes: de cuadrúpedos, de aves, chacinas, casquería… Emblema ostentoso y sensual de la riqueza del señor de la casa”.
Cual sancocho criollo, éste servido como un todo incluido, con su arroz y aguacatico. Y el casabe crocante, por supuesto
JPM